Lebensmittel vakuumieren und Vitamine schützen: Was solltest du wissen?

Die Haltbarkeit von frischen Lebensmitteln ist stark eingeschränkt: Vor allem Singles haben häufiger Schwierigkeiten, ihre Einkäufe auch vollständig zu verwerten. Nicht alles lässt sich einfrieren; leider wird vieles am Ende dann doch weggeschmissen. Dabei kennt die Industrie schon lange ein Verfahren, mit dem die Haltbarkeit für fast jedes Lebensmittel erheblich verlängert werden kann – ganz ohne Chemie. Das Vakuumieren kann allerdings auch ganz einfach zuhause angewendet werden. Ein weiterer Vorteil des Verfahrens: Die Vitamine bleiben erhalten.

Keimvermehrung wird durch das Vakuum verlangsamt

Der Wirkmechanismus des Vakuumierens setzt dabei an der Wurzel des Problems an: Die Lebensmittel verderben, weil sie durch Mikroorganismen zersetzt werden. Durch das Vakuumieren wird den Lebensmitteln der Sauerstoff entzogen, wodurch dieser Prozess verlangsamt wird. Sauerstoff ist eine wichtige Grundlage dafür, dass die Bakterien überleben können. Diese Verlangsamung der Alterung betrifft alle Aspekte: Zum einen verderben die Lebensmittel nicht und bleiben länger genießbar. Darüber hinaus bleiben die Vitamine auch länger erhalten und der optische Zustand ändert sich nicht.

Ein Vorteil gegenüber dem Gefrieren:
Die Struktur bleibt gleich. Beim Gefrieren besteht die Problematik vor allem bei Nahrungsmitteln mit hohem Wassergehalt darin, dass das Wasser sich ausdehnt und Fasern zerstört werden. Wenn Obst und Gemüse eingefroren wird, kann es nach dem Auftauen nicht mehr ohne weitere Zubereitung verzehrt werden.

Dasselbe gilt auch für andere Verfahren des Haltbarmachens, die du vielleicht schon kennst: Beim Einlegen, Einkochen und Trocknen verändern die Lebensmittel Konsistenz und Geschmack – und sind nur noch für bestimmte Zwecke nutzbar. Dabei gehen wichtige Vitamine verloren: In Konserven finden sich erfahrungsgemäß nur noch wenige Nährstoffe.

Lebensmittel im Vakuum mit drei- bis Fünffacher Haltbarkeit

Die eigentliche Frage dabei ist natürlich, in wieweit sich die Haltbarkeit der Lebensmittel durch den Prozess erhöht. Pauschale Aussagen sind dabei schwierig zu treffen; generell lässt sich aber sagen, dass der Lagerungszeitraum sich um den Faktor drei bis fünf erhöht. Der Effekt kann noch vergrößert werden, wenn du die Speisen zusätzlich im Kühlschrank einlagerst. Folgende Beispiele gängiger Lebensmittel machen den Unterschied deutlich.

Haltbarkeit von:

  • Brötchen: ca. 2 -3 Tage; vakuumiert ca. 7 – 8 Tage
  • Rindfleisch ca. 3 – 4 Tage; vakuumiert ca. 8 – 9 Tage
  • Geflügelfleisch ca. 2 – 3 Tage; vakuumiert 6 – 9 Tage
  • Hartkäse-Sorten ca. 15 – 20 Tage; vakuumiert 25 – 60 Tage
  • Gemüse 1 – 3 Tage; vakuumiert 7 – 10 Tage
  • Früchte / Obst ca. 5 – 7 Tage; vakuumiert 14 – 21 Tage

Hierbei zeigt sich: Vor allem bei Lebensmitteln mit hohen Wassergehalt kann die Haltbarkeit durch die Vakuumierung deutlich gesteigert werden.

Einmachglaeser vakuumierenSchinken vakuumiertVakuumbehälter

Hygiene für lange Haltbarkeit wichtig

Das Vakuumieren selbst ist vergleichsweise einfach. Ein Vakuumiergerät saugt mit einer starken Pumpe die Luft aus einem Kunststoffbeutel mit den zu vakuumierenden Lebensmitteln. Einige Speisen eignen sich dabei weniger für die Vakuumierung im Beutel, weil sie dann zerquetscht werden. Das ist beispielsweise der Fall, wenn du Blattsalat vakuumieren willst. Dabei ist dieses Prinzip gerade hier sehr sinnvoll. Denn Salat wird im Kühlschrank schnell bitter, bei Raumtemperatur verliert er die wichtigen Nährstoffe schnell. Hier ist es empfehlenswerter, auf eine Vakuumierung in festen Behälter zu setzen.

Wenn du sicher weißt, dass du die Lebensmittel ohnehin nicht mehr verzehren möchtest und einlagern willst, solltest du das Vakuumieren nicht weiter hinauszögern. Werden die Nahrungsmittel erst einige Tage im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur gelagert, setzt sich der Prozess des Alterns bereits in Gang. Die Anzahl der Keime hat sich bereits erhöht, sodass die Lebensmittel nun schnell verderben – selbst dann, wenn sie später noch vakuumiert werden. Aus diesem Grund sollte das Vakuumieren auch unter möglichst hygienischen Bedigungen erfolgen.

Marinade zieht im Vakuum besser ein

Doch dient das Vakuum nur dem Haltbarmachen von Lebensmitteln? Auch der Geschmack kann davon profitieren: Die Fasern von Fisch und Fleisch öffnen sich durch den Unterdruck. Eine Marinade, beispielsweise als Vorbereitung zum Grillen oder Räuchern, kann dadurch besser einziehen. Auf diese Weise wird das Aroma verfeinert, während das Fleisch gleichzeitig weniger lange eingelegt werden muss.

Behälter vakuumieren

Kohl sollte vorher blanchiert werden

Prinzipiell können sehr viele unterschiedliche Nahrungsmittel durch das Vakuumieren haltbarer gemacht werden. Dabei gibt es allerdings Ausnahmen, für die diese Methode nicht ohne Weiteres geeignet ist. Sollen Kohl, Spargel und Zuckerschoten haltbar gemacht werden, ist ein vorheriges Blanchieren notwendig. Insbesondere Kohl neigt zur Gasbildung, die dem Vakuum entgegenwirkt. Das Blanchieren sorgt weiterhin dafür, dass die wertvollen Vitamine enthalten werden.

Wenn du Obst mit hohem Säureanteil vakuumierst, solltest du es nach Möglichkeit in einem Stück belassen.

Auch ein geschälter Apfel hält sich im Vakuum länger als an der Raumluft, mit Schale erhöht sich die Haltbarkeit allerdings weiter. Bei der Vakuumierung von Soßen oder Flüssigkeiten in Beuteln kann ein vorheriges Einfrieren durchaus ratsam sein. Grundsätzlich besteht hier noch die Problematik, dass das Vakuumiergerät die Flüssigkeiten auch mit ansaugt. Aus diesem Grund solltest du darauf achten, dass Lebensmittel mit einem sehr hohen Flüssigkeitsgehalt vorher kurz getrocknet werden. Die Vakuumiergeräte kommen mit der Flüssigkeit zwar zurecht, müssen dann aber wieder gereinigt werden.

Lebensmittel im Vakuumbeutel erhitzen

Noch ein Hinweis zum Kochen: Viele Vakuumbehälter sind mikrowellenfest. Deshalb kannst du dir einigen Aufwand sparen und die Lebensmittel direkt wieder erhitzen, wenn das Vakuum entwichen ist. Werden Vakuumbeutel verwendet, spricht nichts dagegen, die Lebensmittel auch darin zu erhitzen. Dabei sollte allerdings ein Loch in den Beutel gestochen werden. Bei der Erhitzung dehnen sich die Flüssigkeiten aus, was zu einem Überdruck führen kann. Kann dieser Überdruck nicht entweichen, platzt der Beutel womöglich noch.

Vakuumbeutel ohne Weichmacher kaufen

Weiterhin sollte darauf geachtet werden, dass ein hochwertiger Vakuumierer angeschafft wird. Gute Geräte ermöglichen eine variable Einstellung es Drucks. Dadurch kann der eben beschriebene Effekt verhindert oder gar reduziert werden: Empfindliche Lebensmittel werden so nicht zerdrückt. Darüber hinaus bieten diese Geräte durch Aufsätze und Behälter sogar die Möglichkeit, zubereitete Soßen oder Getränke zu vakuumieren.

Eine Besonderheit der Beutel liegt im verwendeten Material: Die Mehrschichtfolie aus Polyamid und Polyethylen ist besonders dick und reißfest.

Dadurch wird sichergestellt, dass die Beutel auch bei höheren Unterdruck nicht reißen. Vor allem bei Knochen kommt es so nicht zu Beschädigungen der Tüte. Beim Kaufen der Beutel solltest du aber darauf achten, dass nach Möglichkeit keine Weichmacher enthalten sind. Einige Hersteller bewerben diese Tatsache, ansonsten gibt auch der Preis eine gute Auskunft. Beutel ohne Weichmacher sind im Vergleich etwas teurer und geruchsneutral. Weichmacher dünsten hingegen aus und hinterlassen einen chemischen Gestank.

Der Verzicht auf die Chemikalien hat aber zwei Vorteile:
Zum einen stehen Weichmacher in Verdacht, die Entstehung von Krebs zu begünstigen. Aus diesem Grund sind diese Zusätze beispielsweise in Kinderspielzeug verboten. Zum anderen verflüchtigen sich die Weichmacher.

Dadurch beginnen die Tüten früher oder später einzureißen. Praktisch sind Vakuumbeutel in Schlauchform, die von einigen Herstellern passend zu den Vakuumierern angeboten werden. Der Vorteil des Schlauchs besteht darin, dass es sich um einen “endlosen” Beutel handelt, den du nach der gewünschten Größe zuschneiden kannst. Auf diese Weise sind auch größere Speisen einfach durch das Vakuum haltbar zu machen, andererseits verschwendest du bei einer geringen Menge kein Material, weil du einen zu großen Beutel verwenden muss.

Wie teuer muss ein Vakuumgerät sein?

Eine wichtige Frage beim Kauf des Vakuumiergerätes besteht darin, wie viel Geld angelegt werden sollte. Natürlich können hochwertige Markengeräte durchaus einige Hundert Euro kosten. Denn auch wenn du auf diese Weise Lebensmittel über einen langen Zeitraum haltbar machen kannst, ist die Funktion der Geräte recht überschaubar: Abgesehen vom Absaugen der überschüssigen Luft müssen nur die Vakuumbeutel durch etwas Hitze verschweißt werden, um eine luftdichte Verbindung herzustellen. Wer noch auf der Suche nach dem passenden Gerät ist, findet hier den richtigen Vakuumierer. Dabei ist eine Investition eines knapp dreistelligen Betrages hingegen durchaus sinnvoll.

Fazit: Vakuum schützt Vitamine und hält Keime fern

Sauerstoff ist wichtig – aber für viele Lebensmittel nicht unproblematisch. Mikroorganismen sorgen für eine Zersetzung, die dazu führt, dass Erdbeeren weich und Bananen braun werden. Durch das Absaugen überschüssiger Luft kann ein Vakuum erzeugt werden, wodurch dieser Prozess deutlich verlangsamt wird. Im Unterschied zu Konservierungsmitteln wird die Haltbarkeit um mindestens den dreifachen Zeitraum erhöht. Gegenüber dem Einfrieren besteht auch der Vorteil, dass Lebensmittel im Vakuum sofort verfügbar sind und auch die Vitamine enthalten bleiben.

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